吃北京烤鸭的四种讲究

来源:京城在线   2014-05-07 13:56  编辑: 汤婷婷   人气:

导读:北京烤鸭已是名扬世界的美食品,历代美食家吃北京烤鸭,吃出了许多讲究来,似乎非如此吃食,则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来,主要有四个: 讲究季节、讲究片法、讲究佐料、讲究佐食

北京烤鸭

  北京烤鸭已是名扬世界的美食品,历代美食家吃北京烤鸭,吃出了许多讲究来,似乎非如此吃食,则不能体现出正宗风味。

  这些讲究归纳起来,主要有四个:

  讲究季节:

  吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。

  讲究片法:

  因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。

  讲究佐料:

  吃烤鸭的佐料有三种类型,它们各具不同风味,适应 不同宾客的口味需好。一种是甜面酱加葱段,再配黄瓜条或青萝卜条等,以清口解腻;一种是蒜泥加酱油,也可配黄瓜条或青萝卜条等,蒜泥口感清香又带一丝辣意,也可解油腻,它是早年很受欢迎的一种佐料;还有一种是以白糖为佐料的甜食法,较受不喜葱蒜的顾客偏爱,尤受年青女性的欢迎。第一种佐料方式现在是最为常用的,其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的,不然口味就不能算作正宗。

  讲究佐食:

  常用的吃烤鸭的佐食品有二种,一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜、条),再夹上烤鸭片卷起来吃。早年,全聚德烤鸭店还常、年备有一种、配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观,滑润爽口,、吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥,一定会给你带来无比的、舒畅感。

 

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