揭秘跟风餐饮企业3大死因

来源:京城在线   2017-06-19 04:54  编辑: 李华明   人气:

导读:餐饮行业跟风,是一个非常普遍的现象。99%的餐厅,都是在学习和模仿别人的基础上做出的创新。更夸张的说法是:餐饮,本身就是一个靠“跟风”来获得进步的行业。   然而一味模仿,到最后会像流水线上生产的产品,毫无特色和新意。因此,餐饮老板得首先了解成功者的优势,而

餐饮行业跟风,是一个非常普遍的现象。99%的餐厅,都是在学习和模仿别人的基础上做出的创新。更夸张的说法是:餐饮,本身就是一个靠“跟风”来获得进步的行业。

  然而一味模仿,到最后会像流水线上生产的产品,毫无特色和新意。因此,餐饮老板得首先了解成功者的优势,而不是一味盲从。

  起源于济南的“黄焖鸡米饭”,因其肉质鲜嫩、汤浓味厚、米饭如玉的鲜明特点,成为特色餐饮项目。无论在项目展会还是现实市场,加盟店在近几年如雨后春笋般增加。

  2013年以来,这道济南名吃在全国可谓“如鱼得水”,如餐饮界的一匹黑马意外风靡,20000多家加盟店迅速占据了大街小巷。

  然而不久前,南京市食药监局对其食品原料——鸡肉来自无证加工作坊、随地堆放、索证索票不齐全、不规范等问题的曝光,数十家店关门,无疑给了黄焖鸡米饭店加盟商们“当头一棒”,也为跟风创业者带来了警示。

  更夸张的说法是:餐饮,本身就是一个靠“跟风”来获得进步的行业。

  但此“跟风”非彼“跟风”,盲目跟风的结果必然不会让人满意。因为单就餐饮本身来说,是很难有完全原创的东西的。

  品类,烹饪方式等一些条件有限的情况下,要真正全部原创是不可能的。

  99%的餐厅,都是在学习和模仿别人的基础上做出的创新。

  而他们与盲目跟风的餐饮老板差别就在于:跟风是完全复制别人的成功模式,而创新则加上了他们自己的特色。

  一、形势上没搞明白

  从品类上观察,当初的烤鱼到柴火鸡,

  再到最近的火锅和小龙虾,都是跟风现象最明显的几个品类。

  小龙虾店“遍地开花”,不由让人想起曾经红遍大街小巷的麻辣香锅、黄焖鸡米饭、重庆小面等小吃。

  扎堆投资的现象被称为“羊群效应”,投资者看到目前小龙虾店效益好,在对市场没有准确调研的情况下跟风入市。

  投资者该如何选择加盟连锁企业?首先得看加盟品牌影响力如何,能否提供后续服务,减少投资者后顾之忧。

  公开资料显示,我国餐饮企业的生命周期平均为2.5~3年,其中投资回收期为8~18个月,成长期为18~28个月,而连锁加盟体系建立和完善期需要24个月。

  相比之下,餐饮连锁特许商发展时间越长、越成熟,投资者承担的风险就越低。

  大多数餐饮老板都是看人家开一家店生意火爆,也去跟风效仿。

  但是最后却关门大吉了,为什么呢?

  餐饮老板忽略了一个餐饮行业目前的形势:仅仅是味道好还不行。想光凭味道留住消费者的老板,就像靠肚子里的孩子留住丈夫的妻子。

  没有一点情感因素,这事儿还真不好办。

  在互联网时代,“味道为王”的风光岁月早就过去了。

  现在,餐厅的味道只是最基础的条件,是那个“1”。

  没有良好的服务、消费体验、营销,后面的“0”就永远加不上去。

  任何一家牛逼的餐饮企业,都不可能完全靠产品征服顾客。

  比如麦当劳规定了向顾客提供快捷而周到服务的六个服务步骤,他们叫做“与顾客应对的六个步骤”:

  1、与顾客打招呼

  麦当劳要求每一位服务人员都必须在正确的时机以正确的用语招呼问候顾客,而且必须精神抖擞,面带微笑,大声的向顾客打招呼问好。

  当顾客一进店就听到服务人员热情、真诚的问候,会立即对麦当劳产生好感。因此麦当劳在工作手册中明确规定了打招呼的问候用语:“欢迎光临”、“请到这里来”、“早上好”、“晚上好”等充满温情的语句。

  2、询问或建议点餐

  顾客准备点餐,服务员须保持一套惯常的礼貌用语,诸如“您要点什么?”、“请问您需要些什么?”等。

  若顾客询问新推出的产品或促销活动,服务人员必须以适当的速度、亲切的语气,简单而清晰的为顾客解说,以增加顾客购买的兴趣。

  顾客点餐完毕,服务人员必须复诵一遍顾客所点购的食品与数量,若发现错误须立即更正。

  另外服务人员应该抓住机会想顾客推销食品,但建议的食品不要超过一项,以免引起顾客反感,例如“今天天气这么热,您需要增加一个甜筒吗?”

  全部点购完毕,服务人员必须清晰的告诉顾客:“您所点的食物总共**元”,以便顾客在服务人员拿取食品时掏出钱来准备付帐。

  3、准备顾客所点的食品

  服务人员应先对顾客说“请稍等”,然后默记顾客所点的食品内容与数量。

  另外服务人员对拿取食品的先后顺序与放置在餐盘上的方式必须特别留意,因为这关系到食品的品质及食用的时间。

  为此,麦当劳制定了标准化的食品准备顺序:奶昔——冷饮——热饮——汉堡——派——薯条——圣代。而且服务人员在摆放商品时要注意标志朝向顾客,薯条靠在包上。

  4、收款

  当服务人员从顾客手中接收支付的金额以及找回零钱时,必须大声将各项金额复诵清楚。例如:“谢谢您,总共45元,收您50元,找回您5元。”

  当找回的零钱较多时,服务人员应将零钱放在托盘内,以方便顾客拿取。

  5、将顾客点的食物交顾客手中

  服务人员将顾客点购的食品全部拿齐后,用双手将托盘轻轻抬起送到顾客面前,并礼貌的向顾客说明,例如“让您久等了,请看一些是否都齐了?”、“请小心拿好”等。

  6、感谢顾客光临

  当顾客拿好食品离开柜台时,服务人员应真诚的说:“谢谢惠顾”、“欢迎再度光临”、“谢谢光临”、“祝您愉快”等祝颂之语,使顾客对麦当劳留下较好的印象,以至今后可能再来。

  在这种标准的服务顾客的六个步骤背后,麦当劳公司要求服务员做到“用心待客”。

  特别是计时工作的女孩子,她们的服务礼貌周到、迅速准确、亲切,欢迎热情自然,音量的大小适当。

  从“0”到“1”的积累,是每个餐厅都需要的。

  二、优势上没抓重点

  餐饮行业的大多数跟风者,不比成功人士轻松。

  时间、精力、财力,都得付出双倍乃至更多。

  但是,生意不起反落,仍然不见起色。

  一味模仿,到最后会像流水线上生产的产品,毫无特色和新意。

  因此,餐饮老板得首先了解成功者的优势,而不是一味盲从。

  有些互联网人看到赫畅把黄太吉玩得风生水起,也想以身试水。

  心想:别人跨界做餐饮能行,为什么我不能?

  其实,他没弄明白的一点是:互联网餐饮的成功,永远只是个例。

  黄太吉本身,就具有不可复制属性。他的优势和成功在于:天时地利人和。

  在互联网浪潮、餐饮板块空缺、加上互联网营销思维,

  每一样,都是黄太吉成功必备条件。

  因此,就算你完全照搬黄太吉的互联网思维,你依然很难成功。

  模仿可以,需要有自己的创意和特色。

  三、营销上又懒又low

  马云说“今天很残酷,明天更残酷,后天很美好,但是很多人往往死在明天晚上。”

  餐饮跟风行业里,也有这样的现象:

  掌握了技术,也明白了成功对象的优势,为啥有些餐厅还死在第三天上呢?

  原因就在于一个字:懒。

  什么都想捡现成,什么都想照抄,懒得思考,懒得创新。

  拿来主义”这一套,不适合做餐饮。正如齐白石所说:学我者生似我者死!

  打个比方:很多年前,餐厅开业请个明星助阵或者豪车美女相配,十分吸引眼球。

  但如今再用这些招数,很多消费者已经审美疲劳,反而会觉得“这家店没有自己的想法,只知道模仿别人,太low”。

  这样,很多人还没进店消费就对你产生了这样的刻板印象,想必他们日后来消费的机会也不是很大了。

  完全照搬成功者的营销手段,不仅对自己不负责,对别人的创意也不尊重。

  这样的跟风行为,对于餐企来说无疑是圈地为牢,作茧自缚。

  尊重别人的同时,也要尊重自己。

  四、成功者都长什么样?

  成功者大都类似,失败者各有各的失败原因。

  纵观整个餐饮业,成功者有一些共性:

  1、创新能力极强

  餐饮里说的创新,包含两个层次。

  第一层经营方面。这一层面是顾客能具体感受到的,新菜品更新频率不能低,装修环境也不要一成不变。

  比如西贝的菜单,会根据顾客点单率几月就更新一次。

  第二层理念方面。这一层面涉及餐饮老板的思维。比如将企业的标准化、品牌化运营和管理。

  比如外婆家成长到一定阶段时,就开启了多品牌经营战略。

  保持好奇心和求知欲,是餐饮创新的基础。

  2、沉得住气

  三星公司在研发一款机型的时候,追求的是“人无我有”的境界,不管是技术还是外表,都要新奇且与众不同。

  note7为了抢占市场份额,早iphone7一个月上市,结果因为技术不成熟而吃了亏,摔了跤。

  而苹果公司,追求的是稳:一项不成熟的技术是绝对不会使用到iphone上的。

  对于餐饮业来说,同样如此。

  一味追逐流行抢风头的餐厅,到头来会吃亏。

  在当前餐饮形势下,想要做餐饮,先得等风,接着是听风,然后是随风。

  至于跟风,你恐怕还得仔细斟酌。

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